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Attività dei servizi di ristorazione


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[56] Questa divisione include le attività dei servizi di ristorazione che forniscono pasti completi o bevande per il consumo immediato, sia in ristoranti tradizionali, selfservice o da asporto, che in chioschi permanenti o temporanei con o senza posti a sedere. L’aspetto decisivo è che vengono forniti pasti per il consumo immediato, indipendentemente dal tipo di struttura che li offre.

 

Questo è uno dei settori che maggiormente è stato oggetto di attenzione da parte del legislatore.  Infatti, quasi tutti i DCPM emanati sono intervenuti su uno o più aspetti di questa attività: sulle modalità di apertura e servizio, modulazioni del consumo (riduzione dei coperti), limitazione al solo asporto o di apertura oraria (apertura solo per il pranzo).  Va inoltre ricordato come altri provvedimenti abbiano avuto riflessi indiretti sulla domanda del servizio di ristorazione, limitazione dalla possibilità di spostamento delle persone e incentivazione del lavoro agile.  Non sorprende quindi che questo risulti essere uno dei settori maggiormente colpiti economicamente e che ciò si sia riflesso sul mercato del lavoro specifico. 

Questo settore, fino al 2019, costituiva uno dei pilastri dell’economia metropolitana generando anche molte occasioni di lavoro (11,5% degli avviamenti complessivi).  Numero decisamente elevato anche alla luce del fatto che in questo settore si faccia largo ricorso a contratti di brevissima durata reiterati su una platea circoscritta di lavoratori (indice di flessibilità nel 2019 risultava pari a 53,5%). Questo consente di interpretare perché, nel 2020, a fronte del calo del -60,1% del numero degli avviamenti si sia registra una diminuzione, sebbene importante, più contenuta nel numero dei lavoratori avviati, -44,6%.  Anche la quantità dei datori di lavoro della ristorazione tra i due anni è calato, benché in maniera inferiore -22,6%.  La collocazione del settore nella Figura 15 risulta pertanto nel quadrante in basso a sinistra, dove si dispongono i settori che hanno visto calare sia il numero degli avviamenti che quello dei datori di lavoro (per la misura del calo si veda Figura 18).

Figura 18

Figura 18

Nelle prime settimane dell’anno il complesso del mercato del lavoro, come visto in precedenza, si presentava in fase discendente, invece gli avviamenti del settore ristorazione sono rimasti stabili fino a metà febbraio.  La seconda è data da un certo ritardo nella ripresa dopo il primo lockdown; gli avviamenti nella ristorazione appaiono infatti prendere abbrivio solamente alla fine di maggio diversamente dal complessivo degli altri settori già ripartiti a metà aprile.  La terza differenza si riscontra nell’anticipazione del calo degli avviamenti nell’ultimo trimestre dell’anno, già iniziato con la fine di settembre (cfr. Figura 19).

Figura 19

Figura 19

 

Ultimo aggiornamento: 05 July 2021
Data creazione: 06 May 2021